У чым менавіта розніца паміж касцяным булёнам і курыным булёнам?


адказ 1:

Тэрмін "касцяны булён" узнік некалькі гадоў таму пасля таго, як аўтар "Палеа" прыдумаў гэты тэрмін, які называўся "запас". Адвар можна зрабіць з злучальнай тканіны любой жывёлы (курыца, ялавічына, рыба і г.д.) і патрабуе толькі частак і вады з высокім утрыманнем калагена (храсткі, сухажыллі, кіпцюры і скура, а таксама косці, таксама ўтрымліваюць калаген) і рыхтуецца доўга. "Касцяны булён" таксама, як мяркуецца, мае патрэбу ў невялікай колькасці кіслаты (часта воцат), "каб выцягнуць мінералы з костак", але пры выпрабаванні больш не было здабыта, калі не ўжывалася кіслата, чым калі яе не дадавалі. .

У мінулым шмат хто выкарыстоўваў тэрмін "булён" для абазначэння вадкасці з мясам, якой патрабуецца толькі мяса / мяса жывёлы, а не злучальная тканіна і вада. Ён не рыхтуецца вельмі доўга і менш насычаны густам, але можа атрымаць смак "мякчэй", таму што мяса трэба ўжываць.

Але і булён, і булён * пры жаданні могуць выкарыстоўваць мяса і / або злучальную тканіну, а таксама араматычныя гародніна і спецыі пры жаданні. Курыны булён, які часцей за ўсё робіцца ў ЗША і большай частцы Еўропы, адбываецца з Францыі: злучальная тканіна, лук, моркву, салера і каля 15 перцаў, прыгатаваных у рондалі на працягу 3 - 4 гадзін і больш, альбо каля 1 гадзіны ў 1 Скороварка. Затым яго астуджаюць на ноч у халадзільніку / г.д.


адказ 2:

У булёне менш калагена і бялку, таму што ён не варыць так доўга. Адвар рыхтуецца для 4 да 8 дамоў, у залежнасці ад мяса, а касцяны булён (які раней называўся булён) нагадвае ад 16 да 20. Запас значна гушчы, таму што ўвесь храсток расшчапляецца, пакуль вадкасць не ўтрымлівае шмат багатага калагенам жэлаціну. Каб прыгатаваць добры курыны булён, я звычайна кідаю пакінутую тушку ў рондаль з дадатковымі агародніннымі выразкамі і зелянінай, заліваю вадой і даю варыцца на нізкім узроўні на працягу сутак. Працадзіце і шклянку. Выдатна падыходзіць для пакінутай тушкі індычкі пасля Дня падзякі!